除却巫山不是云，神户牛肉占鳌头

时间：2011-10-27 03:00:09 来源：译言作者：

入口即溶的口感——肉材传奇的真谛。
“想要真正弄懂神户牛肉，你就得充分地、专注地咀嚼它，并且要欣赏它的纹理，” 511餐厅厨师长齐藤道彦说，该餐厅位于赤坂，以神户牛肉远近闻名。
他就像个木偶师一样，一边说着一边用双手模仿着咀嚼的样子，手指上下蠕动着，活像游戏里那个慢慢咀嚼吞食的“吃豆人”1。
“当然了，”他继续说，“神户牛肉与其它种类的和牛最大的不同之处就是它脂肪部分的独特风味。”
我点点头，回忆起我第一次品尝上等神户牛肉的情形，那是在银座一家高端的kappo餐厅里。
当时我对神户牛肉的美味还持怀疑态度。至今我已经品尝过很多种牛排，窃以为神户牛肉唯一能让我感觉特别的地方恐怕就是它高昂的价格了。
只一口下去，我的想法就彻底改变了。没有酥焦的外表面，取而代之的是在我口中融化的蝴蝶般的美丽纹理，在我体内瞬时掀起了多巴胺的分泌，满口生香，余鲜袅袅。
那是一种很带感的体验，让我忆起儿时吃第一口冰激凌时的感觉。

这货岂是口中餐？这货简直是艺术！

神户牛肉是日本闻名于世的一道佳肴。提及这道菜肴人们眼前就会浮现出腐朽堕落的画面。
最上等的神户牛肉甚至含有25%的脂肪，那用于日式火锅的薄如蝉翼的切片看上去不像牛排，而像精致无比的花边。

顶级的肉类食材可做成各式各样的餐点。如同寿司一样的牛肉——你们见过吗？
那令人望洋兴叹的价格也值得一提，神户牛肉的平均零售价格为每公斤3万到4万日元（2510到3316人民币），在物价飞涨的20世纪80年代，神户牛肉触动了全球意识的神经。与寿司相同，神户牛肉也成为了日本最具标志性的奢华食材。
“和牛牛肉”一词是用来形容多种类型的日本和牛生产出的牛肉的，神户牛肉尤其指的是从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉，这种牛胸肌宽大，皮肤乌亮。
只有在兵库县诞生、饲养、屠宰的牛才能取得神户的合格证，且此类牛肉从不出口。
每年达到神户级别要求的合格数量仅有3000头，而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

啤酒与按摩

传言说对那些饮食过量的牛应每日施以按摩，并播放莫扎特的鸣奏曲以助其睡眠，还要定量提供啤酒供其享用，所有这一切将神户牛肉的地位托的神圣非凡。这样的故事仍在坊间流传，但齐藤说这些故事中大多数都是添油加醋的传说。
“牛并不喝啤酒，”他告诉我，略微停顿后又加了一句，“但是给牛按摩这确实是真的。”
齐藤赤褐色的头发又尖又长，面孔也很孩子气，所以很容易会被误以为是个学生。但他年轻的面容后面隐藏的是他丰富的经验。

烧牛排——肉类食材更为传统的烹饪方式。

做厨师之前，齐藤在神户做了十年的时间屠宰员，他是少数几个拥有神户牛肉拍卖投标证书的东京厨师之一。
理所当然，经验才是选取最佳肉样的关键。
投标者只能看到牛肋骨的横截面。根据颜色、明暗、紧实度和纹理等条件，他们需要在数分钟之内估算出其产肉量、并迅速的评估牛肉的质量。
“你不能上前去触摸牛肉，因为脂肪碰触到你的手指会融化的（25摄氏度脂肪就会融化），”齐藤解释说。
“你得靠双眼去看，我总是试着去查看脂肪上有没有纤细的纹路——如果有则意味着肉质柔软。”

超标

日本的牛肉等级划分制度将整体质量划分为1-5五个档次，而脂肪纹路又划分为1-12十二个等级（按照美国标准任何超过等级六的食材都是超标的）。

齐藤所在餐厅的名字——511指的是市场上能买到的质量最佳的牛肉。齐藤负责为餐厅购入整头牛，该牛会分给511和它的姐妹餐厅——位于代代木的生田餐厅。

除了因为这样做效率高的缘故，购买一整头牛的另一个好处是，顾客们可以领略到不同切法带来的迥异纹路。在511餐厅中，每天出售的牛肉块都来自不同部位，每每会听到员工抱怨说总是要费很大力气去精确的解释每一片都来自何处。

最近一次光临，我尝了一块莎朗牛排（从臀部取下，在前腰肉和周围一圈以及部分臀部之间，这个切法我从未听说过，只听说过从臀肉上方的下背部切）。