减少反式脂肪酸进入人体，不单单靠禁止氢化植物油，更重要的是改善不利于健康的饮食习惯，防止“病从口入”。

 

　　文_ 崔略商@科学松鼠会  插图_ 周熙ccemilie

 

　　近来，人们对于食物中的氢化植物油开始担心起来。有人把氢化植物油比作已被禁止的农药DDT，来形容它的危害程度。可见氢化植物油已经到了 “老鼠过街，人人喊打”的地步。那么氢化植物油到底犯下了何等罪孽，以致遭到口诛笔伐，人们甚至要在食品中禁绝它而后快呢？让我们来仔细分析一下。

 

　　植物油氢化曾是食品工业福音

 

　　首先，氢化植物油是植物来源的。这会给人造成误解，认为它有利健康，因为一般认为植物油含有较多不饱和脂肪酸，会比动物油对健康有利一些。但是请注意前面的“氢化”两字，就是这两个字使氢化植物油“背叛”了人类的健康。

 

　　我们知道，动物和植物都含有脂肪。大多数动物和部分植物的脂肪含较多饱和脂肪酸，鱼类和许多植物的脂肪则含较多不饱和脂肪酸。从人体健康角度来讲，不饱和脂肪酸优于饱和脂肪酸。

 

　　植物油中主要含不饱和脂肪酸，分子当中有一些双键，熔点比较低，所以我们看到的豆油、菜油在常温下都是液体。正是由于有这些双键的存在，所以植物油不够稳定，会发生各种变化，容易变质，这就不适合制作各种需要保存一定时间的食品。

 

　　于是，有化学家想办法对植物油进行加氢处理，把双键变成单键，提高了植物油的稳定性。在过去看起来，此举真是食品工业的福音，不但降低了生产成本，而且由于上世纪60年代开始人们认识到动物脂肪的危害，所以认为用植物油来制作食品还有利于健康。

 

 

　　但人类对于事物的认识总是会越来越深入的。人们发现，在氢化处理过程中，植物油中会出现很多反式脂肪酸。脂肪酸有顺式和反式之分。在天然植 物油的不饱和脂肪酸中，双键相连的碳原子上的氢都在一侧，称为“顺式”；如果氢原子不在同一边，那就称为“反式”。真正对人体健康产生危害的，就是这种反 式脂肪酸，氢化植物油就是因为含有这种反式脂肪酸而为千夫所指的。

 

　　反式脂肪酸有些什么危害呢？有研究显示，它不但能升高血脂，而且会降低好的胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），提高坏的胆固醇（低密度脂蛋白胆 固醇），真是欺压良善、助纣为虐。反式脂肪酸对血脂的影响会导致动脉粥样硬化和冠心病的风险大增，其危险程度超过了过去担负恶名的饱和脂肪酸。

 

　　美国科学家估计，美国每年有3万至10万例因心脏病导致的死亡可归咎于反式脂肪酸。此外，还有研究显示，反式脂肪酸与肥胖、糖尿病、肿瘤、 老年痴呆等也有关系。可见，反式脂肪酸是人类健康的大敌。除了能提供热量以外，没有什么营养价值，何况脂肪提供的热量太高，也不是好的热量来源。

 

 

　　目前已有丹麦等国家和纽约等城市采取措施来限制或禁止反式脂肪酸的使用，并且，随着对其研究的深入和健康宣传的普及，会有更多国家或地区加入这一行列。

 

　　在政府完全禁止反式脂肪酸之前，普通人也应该学会看食品包装上的成分列表（除直接表明氢化植物油的以外，起酥油、精炼植物油、植物奶油、植脂末，一般也都是含有反式脂肪酸的氢化植物油），为了身体健康而克制口腹之欲，尽量避免购买含反式脂肪酸的食品。

 

　　这样看来，氢化植物油被“群殴”确属罪有应得。但我们应该看到，反式脂肪酸进入人体并非只有氢化植物油一个途径。我们前面说过，植物油很不 稳定，在高温下也会变成反式脂肪酸，所以哪怕我们家里用的是天然植物油，如果烹调习惯不好，还是会把植物油中好的顺式脂肪酸，变成坏的反式脂肪酸。比如许 多人喜爱的高温煎炒和油炸食品，不管是中式还是西式，都含有大量反式脂肪酸。因此，减少反式脂肪酸进入人体，不单单靠禁止氢化植物油，更重要的是改善不利 于健康的饮食习惯，防止“病从口入”。