那天招待來自內蒙的朋友，說是蒙古人，不過也長住北京了。所以特別到江浙菜館子，上海朋友給點了「酒香鰣魚」。很久沒吃上鰣魚了，好饞！

鰣魚是一種古老又珍貴的洄游魚。三河三江交匯，六面臨水，豐富水產中，總有些珍稀美魚，江南河鮮中，以鰣魚為「魚中之王」，牠體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，最好的食用時間在清明之前，當然現在我們吃上的，已是江浙一帶的養殖魚了，口福未及前人，但亦難得遇上。

在江海洄游時，牠們以浮游生物為食，平時分散棲息於近海中上層，春末作溯河生殖洄游。鰣魚性急、好動、攝食速度快，很「嬌」，常因被障礙物撞傷，脫鱗死亡。

鰣魚又俗稱遲魚、生鰳、三來、錫箔魚……其實牠還喚「惜鱗魚」（是蘇東坡賜名）。

這尾酒香鰣魚上桌時，斤兩十足，是宴客主菜，由於鹹、淡水兩棲，所以有獨特鮮味。根據清袁枚的《隨園食單》記載：「蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。」

清蒸原汁原味，這回以酒釀加黃酒，亦上佳做法。總之以嬌貴之姿整尾上桌，忌切片切塊，不但破壞了真味，也破壞了一身最貴重的「寶貝」——鱗。故「惜鱗」。

烹調鰣魚不能去鱗，因主要鮮味源於此。游入江中待產卵的鰣魚不再吃食，全靠消耗體內積存的脂肪，而為產卵儲備的豐富營養藏在魚鱗下。蒸好之後，侍應才為我們把銀色「盔甲」刮開，魚鱗皮肉之間的淡黃色油脂緩流滿碟，香醇又鮮美，即使鰣魚多刺，有點遺憾，但奔波的洄游魚一般多刺，是牠生命力之見證，也是生活的裝備，肉質細嫩則因活躍所致。在最後關頭才刮鱗，亦烹調獨門秘方。那些魚鱗泛着銀光，圓圓小片，據說還有妙用，在明朝，貴族和大戶人家才吃得起，魚鱗深受愛美的上層婦女珍視，它的特殊功效是美容，除了滋潤皮膚，還可當「花子」——臉上有麻子、斑點的貴婦小姐們，把魚鱗貼在臉蛋上遮瑕。

說鰣魚古老，漢時，風景秀麗的富春江，嚴子陵便建了釣魚台，他是浙江人，漢光武帝劉秀的老同學，劉秀當皇帝以後，把他請到洛陽，欲委以官職，嚴子陵過慣清風明月的隱居生活，留戀江上垂釣的樂趣，不捨清蒸鰣魚的美味，以此為由，拒絕了皇命，請求放他歸隱富春江。到了今天，這已成為逍遙自在的傳奇了。

從明代萬曆年起，鰣魚已是貢品，得進紫禁城，至清代康熙年間，更列為「滿漢全席」中的重要菜肴。當年捕撈的鰣魚，出水見風見光即死，容易發臭，為了讓帝后吃上江鮮，便用地窖存置冬季冰塊鎮住水路急運，或即時快馬加鞭日夜兼程，遞送京城，「八百里加急」不知是否也用在鰣魚身上？

今日吃來，亦覺珍惜，一口一口細嘗，牠再貴，但季節限定。我們吃鰣魚，吃的不止「魚」，也是「時」。

江南人不時不食，吃魚也有時間表——春季：菜花鱸、刀魚、鰣魚、河豚、鱖魚；夏季：白魚、鯿魚、鰻魚；秋季：䰾魚、鯽魚、草魚；冬季：鰱魚、青魚。

那麼同期的刀魚，也令我很懷念，不過今年肯定吃不上，一來北京上海霧霾，空氣污染嚴重，為怕吸毒吸塵我拒絕北上；二來，刀魚的時限更短，曇花一現。

農諺有「春潮迷霧出刀魚」之句，可見乃春季時鮮。刀魚因體形側扁狹長如刀，又如白銀般閃閃發光，故名。前期新出水的最鮮嫩，清明後，刀魚肉質變老，稱「老刀」。牠也是洄游魚，鮮美還帶微香，肥而不膩。五兩左右的刀魚叫「大刀」，三、四兩的叫「毛刀」。「嬌美小姐」清洗不用破膛，而是用筷子伸入魚鰓處一絞，便捲出魚腸內臟，保持魚身完整，清蒸油炸，都是一把把銀刀上桌。牠比鰣魚靈巧，但性情激昂，游如飛梭，逆流而上，是江湖上小飛刀，短命，離水即死，更是難得。

刀魚極貴，長江刀魚售價每斤曾高達 8,000元（人民幣，下同），進餐館，一碟幾條清蒸，已到數萬元了，當然有人吃得起，豪門夜宴必備名菜——今年卻身價暴跌。

習近平上場，「習八條」叫停三公消費後，誰都不敢奢侈送禮宴客，貪官污吏土豪收斂些，累及刀魚「不景」，每斤 400元左右， 400元一斤魚其實也不便宜，原來還是大跌價，銷量亦下挫，貴族淪落拜政治所賜。也好，平民百姓有機會好好吃一頓了。

若我到上海，又值春季，必到福州路淮揚百年老店「老半齋」來碗刀魚汁麵——是汁不是魚。店方亦一早張貼大告示：「刀魚汁麵，上海獨此一家」。不必招徠，大家都等着。

他們獨創的名點，是將小「毛刀」魚肉拆骨，乾炒成魚茸，取出裝入紗布袋，紮緊袋口投回鍋中，加入豬骨、蹄膀、老雞、火腿……燒成乳白色濃湯，鹹、鮮、香的「刀魚汁」大功告成。下麵後盛碗中加入刀魚汁，再放一塊肴肉，肉凍在熱湯中慢慢融化，風味絕佳。你以為是陽春麵？見不着魚但滿嘴是魚，口感醇厚，享「天下第一光麵」之譽。以前吃過廿多元，卅多元也有，今日一定已漲價更多了，對食客而言，只短短兩三個月嘗鮮期，再貴點也值。

轉眼又清明了，美味的鰣魚和刀魚也過造了，下年請早——不知明年是什麼光景？