原文标题：The Man Who Has Eaten At Every Michelin 3-Star Restaurant In The World Tells Us His Favourite Meals
链接：http://www.businessinsider.com.au/michelin-restaurant-expert-andy-hayler-2013-10

当初出差时打发时间的消遣变成了安迪·海勒（Andy Hayler）一生痴迷的爱好。

曾担任荷兰皇家壳牌信息管理总经理的海勒是一位资深美食家。他在2004年实现了众多 美食爱好者的梦想：吃遍地球上所有的米其林三星餐厅。

“当时一共有49家，而且全都在欧洲”他告诉Business Insider。

然而随着米其林将评鉴对象扩展到亚洲和北美的餐厅，这个数字这几年增加了不少。“到了2012年一共有109家米其林三星餐厅，位置从意大利佛罗伦萨延伸到日本神奈川县的藤泽，”他说，“我尽最大可能不断尝试最新的米其林三星餐厅。”

海勒现在是Elite Traveler杂志的美食评论家，同时也经常在英国BBC的美食节目MasterChef: The Professionals担任嘉宾评委。他自称是全球唯一尝遍所有米其林三星餐厅的美食家。

海勒都是自掏腰包并将评论发布在他自己的网站“安迪·海勒的餐厅美食及酒店指南”。去年他独自重访了36家，从他的家乡伦敦一直走到日本

我们希望从与海勒的交谈中了解他最爱的菜肴的独特之处，米其林星级到底意味着什么，以及他不外出就餐时都在做些什么。为便于阅读我们对海勒的回答进行了适当的编辑整理。

Business Insider：世界各地的米其林三星餐厅都很接近吗？
Andy Hayler：我真心不觉得。在不同国家他们评判的方式大不一样。
他们在有些地方非常严苛，在另一些地方又非常随意。
最不可思议的地方是香港，简直到了有损米其林形象的地步。
其中最令人惊讶的一家餐厅叫“新同乐（Sung Tun Lok）”。这家有47年历史的餐厅突然从没有星级升为三星。这简直太荒谬了，我完全不明白到底发生了什么。随后这家餐厅被降为两星，但我仍然觉得过高了。

BI：哪国的米其林星级餐厅水准最高呢？
AH：毫无意外是德国。那里有10家三星，除了其中一家以外，都是名副其实的米其林三星级水准。他们的两星级和一星级餐厅也非常非常不错。米其林在德国的评价标准似乎要高得多。

BI：那你觉得米其林两星级餐厅和三星级最大的区别在哪里？
AH：厨师圈里流传的版本是要舍得把钱投资在昂贵的玻璃器皿和餐具上。但是过去了十年，你会发现那些并非最奢华的餐厅依然保持着三星。提供最佳的菜肴才是最重要的。我认为米其林三星级的餐厅应该能代表烹饪艺术的巅峰。而事实上米其林三星中最好的那些餐厅正是如此。
对我而言，米其林三星餐厅分三类。有一类很勉强，评两星就足够了，而另一类是三星中的上等，无可置疑的世界顶级。
这两类中间的餐厅也非常不错，但尚不到顶级。我个人认为德国的Schloss Berg或者芝加哥的Alinea称得上顶级米其林三星。他们确实非常出众。

BI：最让你吃惊的是哪一家餐厅？
AH：东京的斋藤寿司（Sushi Saito 鮨さいとう）。这家店在一个多层停车库里面。走进停车库，经过栅栏，右测有一个门卫储物间一样的地方。那就是通向东京顶级寿司店的大门。店内只有七个座位，但毫不影响它常年被评为东东第一。要不是很难预约，我真想多去几次。

BI：你最喜爱的餐厅是那几家？
AH：一口气可说不完（笑）。有一家再也去不了的餐厅可能是最好的一家。我还没发现哪里的菜肴能超过巴黎的Jamin。当年这家餐厅的主厨Joël Robuchon被誉为世界第一大厨，我想没人会不同意吧。
我觉得如今没有任何一家餐厅能压倒性地超过其他餐厅。出色的餐厅很多，但很难在美食圈听到大家普遍认为某一家胜过其他餐厅。
相较现代风格，我更喜欢传统的经典风格。我最喜欢的餐厅是：巴黎的Ledoyen, 摩纳哥的Louis XV, 瑞士的Hotel de Ville, 德国的Schloss Berg, 日本京都的未在（Mizaiみざい）, 和意大利的Le Calandre。

BI：你最喜欢的一道菜是什么？
AH：以前Jamin还在的时候，我每年都会去两次。Jamin的菜真是无与伦比。
Ledoyen餐厅也有一道特别的菜，名字虽然就叫spaghetti（面条），但实际上这道菜的样子是一个屋顶是松露和羊肚菌的小城堡。意大利的Le Calandre有最好的saffron risotto（番红花烩饭），堪称完美，令人难忘。Ledoyen的甜点也非常出色。

BI：你吃过的最贵的一道菜是什么？你每年有多少钱会花在餐厅里？
AH：最贵的一餐是在Per Se。我点了配酒体验套餐，每位800美元。
至于一年要花多少钱，要看我都去了什么地方。在欧洲的话平均一餐是200欧元，大概300美元不到，有些地方会便宜一点，例如斋藤寿司Sushi Saito。
点什么酒也很关键。当然还要算上机票住宿。去年我光顾了36家餐厅，你可以自己计算一下总开支。

BI：如今餐饮行业有什么潮流是你不喜欢的？
AH：这几年流行的所谓“分子料理”我真是不想再看到。基本上这就是用化学方法折腾食材，从而做出非常特别的味道和质感。我叫这是“哈利波特料理”。Ei Bulli（已停业的著名餐厅）以前就在这么搞的，但是搞这一套的人越来越少了。
这种烹饪方式只有像Grant Achatz那样的天才厨师才能玩儿得转。意大利的Piazza Duoma的厨师显然没玩得转。当时我和另一位资深美食家在这家餐厅品尝的时候完全震惊了，简直不知道他们怎么会被捧到米其林三星。

BI：尝遍世界顶级美食与日常生活很难平衡吗？
AH：当然，你不能天天吃那种食物。我和大家一样爱吃披萨。但是我会尽可能找品质好的披萨来吃，或者好的咖喱。我自己做饭吃，不买冷冻食品。
我很喜欢烹饪。当你要为宴会制作一些比较复杂的菜肴的时候，你就能明白做这些是多么困难和繁琐。有时候我会试着按顶级厨师们的菜谱自己做做看，但味道总不如他们做的。我由衷敬佩那些顶级的专业厨师。